切脍

汪曾祺在《四方食事》中有一段论述:

《论语·乡党》:“食不厌精,脍不厌细”,中国的切脍不知始于何。孔子以“食”,“脍”对举,可见当时是相当普遍的……到了近代,很多人对切脍是怎么回事,都茫然了。

又言:

切脍今已无实物可验。

从汪语中可见这位“吃货”作家对于(可能)没吃到过正宗的切脍是颇感遗憾的。

不久后,我又在苏词中读到切脍:

莫怪归心速,西湖自有蛾眉。若见故人须细说,白发倍当时。

小郑非常强记,二南依旧能诗。更有鲈鱼堪切脍,儿辈莫教知。

结合汪文中所言,想必古时的江南一带,切脍是极为常见的。

所谓切脍便是生鱼片,将新鲜打捞出来的鱼,切出“谷薄丝缕,轻可吹起”的片来,不加以烹制,可着以辅料,即可入食。

提起生鱼片,最易使人想到的,大概是日本料理中的生鱼。15年我到上海的第一天,表姐和姐夫带我去吃了日本料理,那是我第一次吃三文鱼刺身。那个时候我还有些抗拒。倒不是抗拒吃生鱼,而是抗拒芥酱汁(我们谓之辣根)。怎奈我表姐姐夫都深爱此道,我到她家做客,三文鱼刺身是桌上常菜,连带着我也慢慢习惯以至于爱上了。

但日本的三文鱼是厚切鱼片,又是舶来品,与古书中的“切脍”断不是一回事儿。

然切脍之风就此断绝了么?

也不尽然。

18年我第三次到广州游玩时,Sky带着我到顺德排了几个小时的队,吃了当地最有名的鱼生。把鱼脊肉切成报至透明的生鱼片,裹上生姜、蒜片、洋葱、泡椒等辛物,再一口吞下。我想这极近似于古时的切脍。

至于味道么——由于在兼乎百无聊赖和焦躁烦闷中等了数个小时,味觉的感受已然淡漠,记不得了!

sky2020-07-26 21:58

我每次看到自己大名出现,都有种上光荣榜的感觉,但是我可以帮你回味一下,很好吃,最近情况特别,不然我就周末去吃了

静水流深2020-07-30 09:07

目前在上海,不晓得有啥好吃的

叶夕青兮@静水流深2020-07-31 12:02

生煎

Sim2020-08-08 15:44

其实那么拌那么多配料 吃下去全是配料的味道 顺德鱼生好吃也挺贵的 在我们这边我们也有鱼生还有虾生 也贵 就尝过一次 吃了鱼脊 鱼腩。 鱼脊的肉很酥 吃法和顺德那边的一样 鱼脊的肉吃起来很上头 鱼腩部位我觉得还行 就是现在这边不怎么提倡吃生的东西了 不然有一种凉拌皮皮虾 极力推荐。

叶夕青兮@Sim2020-08-10 12:17

我是说可选的辛物,没说都要拌进去……

Sim@叶夕青兮2020-08-10 12:46

嗷 我把自己代入了think